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El vitello tonnato

El vitello tonnato

Receta para un redondo de ternera de 1,5 kg, aproximadamente.

Comprar un redondo de ternera de buena calidad, limpio, procurando que no tenga más de 10 cm de diámetro.

Salar moderadamente la carne y dejarla reposar unas dos horas.

Luego colocarla en un recipiente alto y rellenar con vino blanco hasta que cubra.

Agregar dos dientes de ajo, laurel, pimienta negra, clavo de olor, perejil, tomillo, zanahoria en tiras, dos anchoas, una cebolla cortada en cuartos y dos hojas de apio cortadas.

Tapar el recipiente y dejarlo macerar durante 24 horas.

Después agregar agua (un poco de sal, si hiciera falta) y llevarlo a hervir a fuego moderado. Para un kilo y medio de carne, unos 100 minutos serán suficientes.

Retirar del fuego, sacar la carne del líquido para que se enfríe, colar el líquido y reservar.

La carne debe estar completamente fría antes de cortar.

Poner a hervir una docena de huevos y dejar que se enfríen antes de cascar.

Separar las yemas cocidas y ponerlas en un recipiente ancho para poder manipularlas mejor.

Deshacer las yemas con un tenedor, agregar un poco de sal y luego un poco del líquido en el que hirvió la carne, hasta que se forme una especie de crema.

Luego agregar unos 300 gramos de atún (la cantidad varía según el gusto del consumidor) y darle a la mezcla con un minipimer o aparato similar.

A medida que la mezcla vaya ligando, agregar un poco de aceite (no más de medio vaso) y esperar que tome volumen. La salsa no debe quedar muy líquida, pero si está muy firme, en vez de agregarle aceite, es mejor agregarle el líquido reservado y, en su caso, agua. Se puede agregar kectchup y mostaza, pero muy poquito. Algunos le ponen nata, pero creo que no añade mucho al invento. El secreto es que la salsa quede bien emulsionada y espesa, sin necesidad de utilizar nata o algún otro truco.

La otra solución (un poco más pesada y no tan saludable porque lleva el huevo crudo) es preparar una mayonesa casera y luego agregar el atún, hasta que adquiera la consistencia y la textura deseadas.

La carne es mejor cortarla con una slicer, pero si no se puede, con un cuchillo filoso, con paciencia y prolijidad se puede obtener un buen resultado. Lo normal es que cada loncha no exceda los dos milímetros de grosor.

Se colocan las lonchas de carne en una fuente y se les va agregando la salsa hasta cubrir la fuente. Carne y salsa deben convivir juntas unas horas antes de servir.

Sobre la preparación se colocan unas alcaparras. Algunos también aprovechan las claras de huevo duro picadas finamente para ponerlas encima.

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